Как выбрать лучший кусок

Инструкций по выбору подходящего куска мяса множество, но главным образом речь идет о навыке отличить замороженное — размороженное мясо от охлажденного. Принцип простой – ткнуть пальцем в мясную мякоть и понаблюдать, не скапливается в образовавшейся ямке жидкость, и как быстро эта ямка распрямляется. Кстати, если ямка распрямляется слишком быстро (бодро пружинит), то речь, скорее всего, идет о жестком мясе, или недостаточно созревшем (выдержанном) или откровенно старом.

Если нет возможности потрогать, решение о покупке придется принимать на основе визуального осмотра.

  1. Мясо не должно быть влажным. Из него не должна сочиться кровь или любая влага.
  2. Мясо не должно быть слишком сухим или заветренным. Это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Посмотрите на консистенцию, мясо не должно производить впечатление рыхлой массы. Оно должно быть плотным, сухожилия – эластичными.
  3. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска — без сероватых или коричневых пятен. Различные отрубы могут иметь различный оттенок, но в рамках одного куска должен наблюдаться цветовой баланс. Говядина должна быть темно-красного цвета, телятина гораздо бледнее. Баранина в разрезе имеет красно-коричневый оттенок. Свинина – темно- или бледно-розовый. Цвет должен быть умеренно яркий. Тусклый цвет опять-таки свидетельствует о неправильном хранении.
  4. Обращайте внимание на цвет жировой прослойки – жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о том, что животное умерло от старости) и не серым (лучше даже не думать, о чем это свидетельствует).
  5. Попросите продавца поднять кусок и осмотрите его со всех сторон. Понятно, что самый красивый «рисунок» будет на виду, но интересно же, что спрятано.
  6. И запах. Запах – это очень важно. Если вам не разрешают потрогать мясо, постарайтесь его хотя бы понюхать. Не должно быть запаха свежей крови, не должно быть никаких посторонних запахов (уксуса или мыла). Мясо должно пахнуть свежим мясом, и только.
  7. Если вы берете замороженное мясо и у вас есть хоть какие-то сомнения в его качестве – их просто развеять варкой «пробного бульона». Отрежьте небольшой кусочек мяса, положить его в кипящую воду и минут через 5–10 оцените запах. Если он вам неприятен, то дальнейшие эксперименты с данным продуктом лучше прекратить.
  8. Если приходится покупать мясо в супермаркете – постарайтесь выбирать не фасованные куски в пленке и на подложке, а те, что лежат в витрине. Их качество оценить гораздо проще.

Возврат к списку