Три степени зрелости мяса

Парное мясо – не самый лучший выбор. Если, конечно, вы не собираетесь готовить его сразу после забоя. Чтобы мясо было пригодно для хранения и готовки, оно должно созреть. Степени зрелости три: остывшее, охлажденное и замороженное. Давайте разберемся, что такое действительно парное мясо, и как определить зрелость.

Парное мясо

Казалось бы «парное мясо» должно цениться выше всего, ведь свежесть его исключительна. Однако такое мясо редко используется для приготовления пищи. Парным мясом – как и в случае молока – называют то, которое еще сохраняет животное тепло. Не стоит верить завлекательным вывескам и рекламам в магазинах и на рынках, обещающим «парное». В мегаполисе найти такое практически невозможно найти. Но не стоит сожалеть об этом, если мясо не готовится буквально сразу после забоя, то процессы окоченения в течение первых часов делают его жестким и грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Остывшее мясо

Первая степень зрелости: остывшее мясо. Именно такое мы привыкли называть «свежим». Свежее мясо остывает как минимум 6–8 часов и до двух суток. Обязательное условие — хорошая вентиляция помещения, в котором происходит созревание. Внешний вид свежего мяса характеризуется подсохшей кромкой, ярким цветом и определенной упругостью мышечной массы. Такое мясо готовится достаточно быстро, не требует длительных манипуляций, обладает мягкой консистенцией и ярко выраженным вкусом.

Охлажденное мясо

Вторая стадия: охлажденное мясо. То же свежее, но созревавшее не в естественных условиях, а при низких температурах (1–5 градуса) не менее суток, но и не более недели. Это самый распространенный вариант мясной продукции в магазинах и супермаркетах, где она хранится в холодильных витринах. Охлажденное мясо, как и свежее, не должно быть на ощупь липким, скорее суховатым. При выборе стоит обращать внимание на заветренность кромки, изменение цвета, пятна, налет, загар.

В процессе выдержки охлажденного мяса желателен еще такой этап, как отвешивание. Отвешивание касается и свинины, и баранины, но интересен пример «стейковой говядины», которую не просто отвешивают на пару-тройку дней, но дают ей созреть при температуре 2–4 градуса 20–28 дней в хорошо проветриваемых помещениях. Процесс ферментации позволяет мясу избавиться от избыточной жидкости, размягчает мышечную и соединительные ткани, добавляет насыщенность вкусу и аромату.

По вкусовым и питательным качествам охлажденное мясо мало уступает остывшему. Нужно только иметь в виду, что не стоит готовить холодное мясо. Особенно если речь идет про жарку и запекание. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре хотя бы полчаса, так и вкус ярче раскроется, и консистенция будет более мягкая и сочная.

Замороженное мясо

Третья степень зрелости – замороженное мясо. Это, конечно, самая коварная градация, потому что в случае заморозки очень трудно судить о качестве продукта, полагаясь на органолептические характеристики. Трудно оценить запах, сухость, гладкость, упругость. Иногда даже цвет замороженного мяса трудно угадать через намерзший лед. Хотя, если мясо было заморожено по всем правилам (путем глубокой – «шоковой» – заморозки) без образования избыточной жидкости (наледи), то оно в достаточной мере сохраняет свои питательные качества. И главный плюс замороженного мяса – это, безусловно, длительный срок его хранения.





Возврат к списку