Припускание, тушение, томление

Припускание

Припускание – это тот случай, когда вы хотите получить вареный кусок мяса, но вас мало интересует будущий бульон.

Суть этого способа состоит в том, что часть продукта готовится на пару. Жидкость не покрывает мясо полностью – от одной трети до половины. Это способствуем тому, чтобы питательные и вкусовые вещества были максимально сконцентрированы именно в самом мясе, а не «вываривались».

Припускать мясо можно в воде, соусе (в вине, пиве, овощном или фруктовом соке и так далее). В случае припускания речь идет только о мякоти, для полуфабрикатов на косточке такой метод не подходит. Не годится он и для излишне жирных кусков, таким образом готовится скорее диетическое мясо.

Тушение

Тушение представляет собой комбинированный способ, включающий обжарку и дальнейшее припускание.

Обжарка нужна для создания ароматной корочки, а дальнейшее припускание – для размягчения. Если вы подозреваете, что вам достался слишком жесткий кусок мяса, то тушение – идеальный вариант для готовки. Тушить мясо можно как крупными кусками (в том числе и на кости), так и в виде мелкой нарезки (гуляш, бефстроганов, азу и прочее — речь не о рецептах конкретных блюд, а о размерах и форме нарезки).

Для смягчения структуры при тушении рекомендуется использовать соус с содержанием каких-либо кислот. Например, мясо можно тушить в сметане, в томатном соусе, с добавлением соевого соуса, бальзамического уксуса, соленых огурцов, кислых яблок, вина, лимонов, апельсинов, айвы, сливы и так далее.

Томление

Томление может производиться как на плите, так и в духовом шкафу. По сути своей оно мало отличается от тушения, но речь идет скорее не о добавлении дополнительных соусов, а о тушении в собственном соку (с незначительным добавлением жидкости). Такой способ хорошо подходит для мяса с большим содержанием соединительных тканей. Длительная термообработка при низких температурах (слабом кипении) приводит к вытапливанию желирующих веществ, которые сами и образуют насыщенный густой соус.

Идеальный вариант посуды для приготовления томленого мяса – горшок (чугунный на плите или керамический для духовки).

Овощи

Тушить и томить мясо возможно не только в сольном варианте, но и в сопровождении овощей и круп, которые послужат гарниром.

Что касается овощей, надо помнить, что времени для их приготовления требуется гораздо меньше, чем для мяса, а значит, и закладывать их надо в общую посуду позднее, а вот крупы (гречка, рис, пшено, ячмень и сухие бобовые) — вполне подходят для одновременной закладки. В случае добавления к мясу сухих круп, жидкость надо рассчитывать так, чтобы ее было достаточно и для приготовления крупы (как правило — в 2-3 раза больше объемом).








Возврат к списку