Запеченное мясо: советы повара

Запекание – отличный способ готовки мяса. Довольно диетический, в отличие от жарки, так как не требует дополнительных жиров. При этом запекание практически не требует вашего времени и внимания, все готовится по принципу: «поставил – и забыл». Сделать блюдо еще вкуснее вам помогут советы и рекомендации.

Выбор куска

—     Мясо можно запекать цельным (и довольно крупным) куском или разделанным; на кости или мякоть; соло или в сопровождении овощей и корнеплодов.

—     Для запекания годится практически любая часть туши, но стоит помнить, что наличие костей и соединительной ткани, как и в случае варки, увеличивает время готовности.

—     Если вы запекаете мясо, разделанное на мелкие куски, то идеальный вариант — запекание в керамическом горшке. Одном большом — на всю семью или в маленьких порционных.

Подготовка

—     Перед запеканием мясо можно «запечатать» на хорошо разогретой сковородке для получения устойчивой корочки. Это поможет сохранить сочность. Мясо можно запекать открыто или завернув в фольгу, рукав для запекания, ржаное тесто.

—     Если вы запекаете мясо без фольги и без и теста и беспокоитесь, что корочка может получиться суховатой, смажьте мясо соусом, например горчицей или смесью соевого соуса с медом или просто растительным маслом. Не забывайте добавлять специи, ароматные травы, чеснок, ягоды можжевельника и другие приправы по вкусу.

—     Если вы хотите улучшить аромат и вкус, уложите мясо перед запеканием на подушку из овощей. Годится все: лук, морковь, картофель, репа, баклажаны, цуккини, тыква… Можно добавлять яблоки или айву. Запеченные овощи послужат гарниром, отдав свои ароматы мясу, они взамен пропитаются его духом и соком.

—     Для жаркого мясо в горшочки закладывается сразу с овощами и специями, добавляется соль и бульон или соус (можно и просто воду). Жидкость не должна покрывать ингредиенты полностью. Горшочки желательно накрыть крышками или хотя бы фольгой.

Процесс запекания

—     Расчет времени запекания очень простой: на килограмм мяса требуется один час.

—     Запекание в горшочках происходит при невысоких температурах (140-150), мясо томится, становится мягким. Время на это требуется час-полтора (в зависимости от величины горшка), и еще четверть часа, когда горшочек еще потомится вместе с содержимым в остывающей духовке.

—     При запекании в керамической или стеклянной посуде правило очень простое: холодное ставим в холодную духовку, а горячее уже в разогретую. Потому что такая посуда капризна к резким перепадом температуры. Если вы хотите поставить горшочки в уже нагретую духовку, то заливайте их содержимое горячим бульоном.

—     Если вы не запечатываете мясо предварительно, и ни во что его не заворачиваете, то ставить его в духовой шкаф, разогретый до 180-200 градусов. После того, как образуется корочка, нагрев нужно уменьшить (до 150-160 градусов) и уже так доводить до готовности.

—     Вкусную корочку можно получить и при запекании в фольге. Просто разверните фольгу за 10-15 минут до предполагаемого конца готовки.








Возврат к списку