Как правильно жарить мясо

Вот несколько советов, как получить сочный стейк, а не жесткую подошву.

Подготовка куска

  1. Мясо не должно быть сразу из холодильника. Достаньте его заранее и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре.
  2. Мясо должно быть нарезано поперек волокон толщиной не менее полутора сантиметров и не более четырех.
  3. Мясо не стоит мыть перед готовкой, не загоняйте в ваш правильно выбранный кусок лишней влаги, а то вы получите на выходе нечто варено-тушеное, но никак не жареное.

Посуда

Очень важен выбор посуды, в которой вы собираетесь жарить ваше мясо. В идеале это должна быть чугунная сковородка без дополнительных эмалевых или прочих покрытий. Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим мясному соку стекать) или гладкая, но в любом случае — сухая, чистая и очень горячая.

Чтобы убедиться в достаточном нагреве сковородки можно сделать следующее: поставить на огонь мокрую сковородку (или плеснуть на нее воды), как только вода испарится, можно считать сковородку достаточно нагретой и уже добавлять масло. Которое, в идеале, предварительно разогреть.

Масло для жарки

Сливочное масло не годится для жарки мяса, температура горения у него гораздо ниже, чем требуется. Вы не успеете получить румяную корочку, масло сгорит до черного дыма. Жарить мясо следует на растительных маслах. Идеальный вариант масло виноградной косточки, так как у него выше температура горения.

Если вам все-таки хочется сдобрить ваше мясо сливочным вкусом, есть три пути: жарить на топленом масле (из него в значительной мере удалена влага, что делает его температуру горения выше), на смеси растительного и сливочного, или просто добавлять кусочек сливочного масла к уже готовому мясу. Помните, что не стоит жарить мясо на нерафинированных растительных маслах, они просто не годятся для жарки.

Процесс обжарки

  1. Стейки с кровью возможны только из зрелой говядины. Телятину, баранину, свинину стоит жарить до полной готовности, которая определяется накалывания куска мяса ножом или вилкой, выделяемый сок должен быть светлым и прозрачным. Также существуют специальные термометры в виде иглы — показывающие внутреннюю температуру мяса.
  2. Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Когда верхняя часть (еще сырая) стала бурно отдавать сок, значит снизу уже образовалась уверенная корочка. Этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.
  3. Если вы панируете цельный кусок мяса или рубленые котлеты перед жаркой, то помните, что температура для жарки панировочных изделий ниже чистого мяса (150-160 градусов), и для доведения до окончательной готовности такие изделия рекомендуется после обжарки дотушить или допечь в духовом шкафу.









Возврат к списку