Варим мясо: теория и практика

Температура воды

Инструкции о том, что для получения вкусного бульона требуется закладывать мясо в холодную воду, а для вкусного мяса – класть его в кипяток, отчаянно устарели. Выключаем инструкции, включаем логику: коагуляция животного белка происходит при температуре выше шестидесяти градусов (по Цельсию), это и является идеальной температурой для закладки бульона, что нам дает возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.

Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона. Но, самое главное, такая температура при закладке по максимуму сохранит вкусовые и питательные качества продукта.

Если начинать варить мясо в холодной воде, значительная часть питательных веществ перейдет в «пенку». А крутой кипяток сразу создаст «заварившуюся корочку», которая будет препятствовать взаимодействию воды и мяса.

Время варки

Время варки бульона в основном зависит от того вида мяса, который вы выбрали. Чем больше костей и соединительной ткани, тем дольше стоит варить бульон. В среднем обычный кусок мяса весом до килограмма без костей и с незначительным количеством жил и сухожилий варится час-полтора. Мясо-костный бульон варится около двух часов. Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств.

Цвет и крепость

Бульон может быть осветленным, крепким, коричневым. Есть несколько способов осветления мясного бульона: например, яичным белком или мелкорубленным сырым мясом. Наваристость бульону придает не количество жира, а именно присутствие костной и соединительной тканей.

Коричневый крепкий бульон получается при предварительном прокаливании (на сухой сковородке или лучше в духовом шкафу) мясных костей до коричневого румянца. Этот метод позволяет избавиться и от избыточного жира.

Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывают в горячую воду (60-65 градусов), доводят до кипения, полученный отвар сливают, мясо и кастрюлю тщательно протирают, избавляясь от образовавшейся пены. Затем мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего себя оправдывает при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.

Вкус и длительность хранения в холодильнике

Чтобы улучшить вкусовые качества бульона, а заодно и облагородить его цвет, при варке добавляются белые и красные коренья: морковь, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, фенхель. Если закладывать в воду луковицу прямо в шелухе, она придаст бульону золотистый оттенок. Коренья и овощи готовятся значительно быстрее мяса, и те, что выварены в бульоне — уже все свои вкусовые и питательные качества отдали ему и в дальнейшее использование не годятся. Также при варке бульона добавляют сухие пряности: перец горошком черный, душистый и проч.

После варки остывший бульон процеживается. Мясные бульоны годятся не только для варки супов на их основе, но и для приготовления различных соусов. Готовый незаправленный бульон может храниться в холодильнике до пяти суток. Также он отлично переносит глубокую заморозку на длительный срок (практически без потери качества).

Возврат к списку